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潍坊面包烘焙技术浅析发酵原理

2018-08-17 17:23:33 潍坊彩润商贸有限公司

只有熟练了面包烘焙技术,才能更好的做好面包,这是我们都知道的,为了保证我们能吃到好吃的面包,我们在制作之前需要了解面包的发酵原理,小编整理了这方面的相关资料,一起来了解看看。

潍坊面包烘焙技术

       彩润商贸告诉大家,面包发酵是指由酵母菌的活动产生二氧化碳气体,使面团膨胀,生成酒精等香味成分,为面包增添风味的步骤。
一个成功的面包,离不开背后 “勤恳工作”的酵母。它能分解面粉里的淀粉为二氧化碳,使面团不断膨胀形成海绵状组织,烘烤后让面包松而不散,柔软有嚼劲。
       您可能经常看到面包店宣传自家用的是“天然酵母”,这是什么呢?天然酵母是没有任何人工添加物的酵母,发酵时间久,能保留面粉的筋道,充满嚼劲口感,存活率很低,但健康值爆表!另一种比较 常用的是干酵母,又称商用酵母。只需1、2小时就可以使面团膨胀,活力很强。
       面团的发酵温度有没有讲究?
       发酵多久才合适?
       与发酵成功息息相关的。
       有温度和时间因素。
       酵母在1~54℃时活跃,但一旦高于32℃,可能会影响面包的味道。
       面团温度在24~27℃为佳。一般来说,24℃左右面团第一次膨胀需要约1~1.5小时(直接法)。缓慢的膨胀过程能使面包形成更大的孔洞。
       发酵好的面团标准温度应为28~30℃。若存在太大差异,就需要进行调整。
       足够的发酵时间是成功的前提,但在发酵过程中也需要取出操作,排出面团内的气体和整形。
       许多方子在一次发酵(即直接法)的基础上,排气、分割进行中间发酵(醒发)。不经过醒发,面团会非常难以伸展,给面团的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。
       整形后的二次发酵(发酵),一般要求在38°C左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水,要具有85%以上的湿度。一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。
       潍坊面包烘焙技术已经把发酵原理在上文中详细的告诉大家了,大家在制作的时候要注意这方面的内容,避免出现什么差错,希望我们的办法可以帮助到大家。

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