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西点培训学校来说说蛋糕的时间与温度

2018-06-08 17:38:21 潍坊彩润商贸有限公司
       西点培训学校对于各种糕点等是非常熟悉的,所以有很多学员愿意来我们彩润进行学习,比较受欢迎的一种糕点是蛋糕,吃起来甜甜的,属于老少皆宜的食品,但是很多学员在学习的时候反应,控制不好蛋糕的烘烤时间和温度,我们来给大家解答这个问题,一起来看看。
       很多人想要知道,蛋糕在烤箱中如何成型的呢?将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后,原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体,蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构,使蛋糕松软而有一定弹性;而面糊外表皮层在烘烤高温下,糖类发生棕黄色和焦糖化反应,颜色逐渐加深,形成悦目的黄褐色泽,散发出蛋糕特有的香味。
       烤蛋糕要根据蛋糕的大小类别来决定温度和时间,小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间;大而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。模型烤的蛋糕重量在100g 以下,需用 200℃ 烤 12 ~ 18 分钟左右,上下火同样大小,重量在100g 以上 ~ 450g 以下,要用 180℃ 烤 18 ~ 40 分钟,下火较上火大,重量超过 450g ~ 1kg 左右,要用 170℃ 烤 40 ~ 1小时左右,下火较上火大。用平烤盘的蛋糕,用上火来烤,下火用极其微小,只要使蛋糕底部能产生颜色即可,上火约 180 ~ 200℃、下火约 120℃左右,时间 15 ~ 20 分钟左右。
       通常所说的低温是指 160℃ 至 170℃之间,高温是 190℃ 以上至 232℃ 之间;常温是指 171℃ 至 190℃ 之间。乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。
       如果烘烤温度低于应有温度,烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手,四周向中央收缩,烤盘内侧含有黏附的面糊,同时内部组织非常松软。如果烘烤温度高于应有温度,蛋糕中央向上隆起,顶部破裂,蛋糕外缘从烤盘向内收缩,但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面,内部组织较为紧密。如果蛋糕没有烤熟,上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊,如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线,则配方内水份用量过多,或底火不够和搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故。
       西点培训学校已经把蛋糕的时间与温度在上文中详细的告诉大家了,大家在进行烘焙的时候要注意这几点,这样才能做出好吃的蛋糕,希望我们的介绍可以帮助到大家。


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